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1.1 概 述

厨房：

是人们从事炊事加工制作场所，是餐饮和有餐饮需求建筑的组成部分；设计涉及到服务性质，操作流程、设备选型等因素有一定的专业性。

分类：

按规模大小、风味、菜系、工艺等多种方式进行分类。《中华人民共和国星级酒店评定标准》分一、二、三、四星级饭店。

1.2 设计原则

1.位置合理、布局科学，

2 保证流线路线短，不与其他公共区域交叉；

3.各功能之间独立分隔，切实保证安全卫生；

4.避免烟气对周围环境影响

5.满足国家和地方有关规范设计要求；

1.3 公共厨房的组成

包括：主食加工间、副食加工间（主要使用空间），备餐间，洗消间，设备间，主食、副食库房，更衣、休息，淋浴、卫生间等（辅助使用空间）。

1.4 设计要点

一、平面设计要点

（1）合理布置流线，要求主、副食两个加工区流线明确分开，从初加工 精加工 细加工 备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流。

（2）原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货口。

（3）洁污分流：对原料与成品，生熟食要分隔加工和存放，加工中产生的废弃物要便于清理运走。

（4）工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入口附近。

公共厨房流线

1.5 布局形式

1）封闭式

厨房整个加工过程呈封闭状态，这是大部分厨房用得最多的形式。

2 ）半封闭式

将厨房的某一部分暴露，顾客能看到有特色的烹调和加工工艺，以活跃气氛，增加情趣。

3）开敞式

直接把烹制过程线路在顾客面前，现吃现制，气氛亲切。

1.6 热加工间的通风与排气

厨房在热加工过程中产生大量油烟及蒸气。在设计阶段，就要解决好通风与排气问题。

主要有以下措施：热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风；设天窗排气；设拔气道；机械排风；将烤烙间和蒸饭间单独分隔

1.7 地面排水

厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有1%-5%的坡度，坡向带有篦子的明沟。

1.8 厨房设备

厨房设备：指厨房内设备、工具的统称。

加热设备：燃气炉、蒸柜、电磁炉、微波炉或电烤箱。

加工设备：和面机、馒头机、压面机、切菜机、绞肉机等。

消毒清洗加工：清洗台、洗菜机、洗碗机，消毒碗柜。

储存设备：平板货架、米面柜、冰箱、冰柜、冷库等。

配套设备：通风设备；处理废气废水的油烟净化器、隔油池等。

大型餐饮业还包括传菜电梯。

1.9 设计要求（饮食建筑设计规范）

厨房和饮食制作间：

主食加工间—包括制作间、热加工间（蒸、煮、炸）；

副食加工间—包括粗加、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间；

备餐间——包括主食、副食备餐、冷荤拼配及小卖等，冷荤拼配间与小卖均应单独设置；

洗涤消毒间与食具存放间，食具洗涤消毒间应单独设置；

厨房与饮食制作间：

按原料处理、主食副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程布置，做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，应符合下列规定：

副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。废弃物应妥善处理；

冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室； 冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；垂直运输的食梯应生、熟分设。

厨房和饮食制作间的室内净高不应低于３ｍ。

加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于０.７０ｍ，有人通行时不应小于１.２０ｍ；双面操作，无人通行时不应小于１.２０ｍ，有人通行时不应小于１.５０ｍ。

加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的１/６；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的１/１０。

通风排气应符合下列规定：

1）各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；

2）热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；

3）产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；

4）产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

5）厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不低于二级。

加工间室内构造应符合下列规定：

地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并处理好地面排水；

墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；

窗台宜做成不易放置物品的形式；

热加工间的上层有餐厅或其它用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于１ｍ的防火挑檐。