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最近，有上海作家发文指出

老虎脚爪已经基本绝迹

那么

老虎脚爪究竟是什么？

老上海记忆当中的是啥样子的？

上海市中心哪里还有

纯手工制作的老虎脚爪？

上海会客厅节目（视频：陈燕菁拍摄、剪辑）

上海作家重申

老虎脚爪已基本绝迹？

前不久，上海作家畸笔叟（郑健）在个人公众号发布了“老虎脚爪”消亡史一文。

在文中，他指出：“我再次重申，老虎脚爪今已基本绝迹。因为它的制作方法正是它绝迹的主要原因，正所谓‘成也萧何，败也萧何’。”

上海作家孔明珠看到推文之后表示：“又被勾起吃老虎脚爪的瘾来了。壳脆面粉香，碱水味道，淡淡的糖精片甜，老想吃。希望上海的老字号能恢复这样的点心，贵一点也没关系。”

老虎脚爪是上海市民费女士经常回味的一款小辰光吃的老点心。前几年，费女士去田子坊逛街时，偶遇一位上海老先生在卖老虎脚爪：

花了二十块钱买了四个，拿在手上闻了闻，还是四十年前的老味道，我的思绪又回到了从前，那个拎着一袋湿泳衣啃着老虎脚爪的小姑娘。我记得小学六年级时，上午上课，下午班主任李老师带领我们去鲁班路游泳馆游泳训练，我们都是小孩子，游完泳，手忙脚乱地穿衣，李老师还给我们买了老虎脚爪，三分钱一个，吃了好几年，太亲切了。

费女士2014年在田子坊买的老虎脚爪

费女士向记者表示，“老虎脚爪吃的是一种回忆，一种无法割舍的回忆，它陪伴我们度过美好的年少时光，每每回忆感慨万千，希望老字号能恢复这样的点心。”

老字号曾试图恢复老虎脚爪

如今，上海市中心的老字号是否还有老虎脚爪呢？记者手中有一张王家沙的师傅多年前制作的老虎脚爪图片，从这款点心外观造型和颜色来看，当属上品。

王家沙之前制作的老虎脚爪

根据新闻晨报在2005年12月28日的报道，王家沙当时派出多路人马到江浙一带考察小吃市场，收集到不少失落的“名吃”，当时包括米饭饼、用糖年糕做成的“元宝”、糖粥以及老虎脚爪等，并聘请老师傅进行制作。

新闻晨报2005年12月28日报道

不过，由于王家沙总店地处南京西路商务区，老虎脚爪采用明火炉烤的传统工艺，烟火大，不符合环保规定，之后就不再制作并退出门店。据悉，王家沙前几年又小范围做过一次老虎脚爪，在其加工厂进行制作再送到门店，但销量并不理想。

记者查询资料发现，在2006年，豫园商城的餐饮部门推出老虎脚爪之后也遇到挑战，老城隍庙地区文物古迹多，砖木结构房子多，所以用明火烤老虎脚爪消防安全这道关通不过。碳缸炉烤的老虎脚爪又香又脆，尝试革新用电炉烤老虎脚爪，可试了三个月，电炉烤出来就显得不到位。另外,老虎脚爪最后一道工艺撒红糖着色，碳缸炉烤出来的色泽红亮，而电炉烤出来颜色就发暗。

上海另一家老字号资深点心主管告诉记者，二十年前该店曾做过老虎脚爪，至于后来没有继续下去的原因，她也不是很清楚。

资深出版人罗英几年前曾在沪上一家著名老牌点心店买过不正宗的老虎脚爪，令她非常失望：“到家打开袋子后一看，这居然叫老虎脚爪？简直就是僵脱的蛋糕，还放了核桃仁粒……老底子的老虎脚爪，侬在哪里呀？”

不正宗的老虎脚爪（罗英拍摄提供）

上海市中心

有两家店卖老虎脚爪

那么，上海市中心目前哪里有纯手工制作的老虎脚爪呢？经过多方打探，记者终于找到了两家店，一家是老静安的升阳小笼馆，一家是老南市小菜场的点心摊点。

升阳小笼馆在石门一路靠近大沽路口，记者走到弄堂口，看到的一幕场景太接地气了！一位老师傅正站在老旧的灶台旁边熟练地下面条、下馄饨，这种老式的灶头现在已经不多见了。据说，这灶头的历史比记者年龄还大，居然使用了六十多年，而且是先有弄堂的灶头，后面才有旁边的店面。

老师傅正站在灶台旁边熟练地下面条、下馄饨

一头银发的姜阿姨很健谈，她说，自己之所以到这里帮忙，是因为几年前店里一位员工回老家过年，她临时过来顶一下岗，没想到一做就做到现在。店里还有一位跑堂的阿姨，据说年龄也要四十好几了。这家店就这么三位老员工，记者算了一下，他们平均年龄已经超过50岁。

老虎脚爪是店里传统特色

作为店里的灵魂人物，何师傅是1975年从学校毕业之后分配到饮食公司工作，一干就是近五十年，他告诉记者，自己做老虎脚爪的手艺是从他师傅那里学来的，而他师傅是扬州人。

店里售卖的老虎脚爪是在长宁门店做的，为什么不直接在静安门店做呢？原来，大饼炉子摆在弄堂里烟火气太结棍，居民会有意见，所以现在油墩子也不炸了。何师傅凌晨四点多先去长宁门店做准备工作，六点多开始做老虎脚爪，做好之后再赶到石门一路的门店。

姜阿姨说，现在店里出售的老虎脚爪属于改良版，每天要卖掉两百多只，只不过外形与老底子的货色一样。“阿拉有两个品种，一种是原味爪，一种是豆沙爪，吃起来比老早大饼摊的老虎脚爪更软乎一些。”据说，豆沙馅的老虎脚爪也是客人之前提出的建议，店里采纳之后尝试制作这种豆沙馅的新口味，没想到推出之后一炮打响。

店里出售的豆沙爪和原味爪?

记者在店里坐了不到半小时，已经有勿少市民专程过来购买老虎脚爪。一位阿姨掏出一张十块钱纸币买了两袋原味的老虎脚爪（两袋共4只），阿姨告诉记者，自己是看到网上有介绍，因此从旁边医院看完病之后直接走过来买的“这个地段老虎脚爪两块五的价格属于便宜的。这东西现在不大有，我有糖尿病，不能吃甜的，带回去正好自己吃。”

不少市民专程过来购买老虎脚爪

一位住在附近的居民表示，据说今年旁边弄堂会有变化，所以点心店可能也会受影响，说不定哪天就搬走了。听闻此言，记者一口气买了六袋子（12只）老虎脚爪，成为当天下午最大一笔点心交易。

在东江阴街菜市场门口，记者找到了市区另一家专门制作老虎脚爪的点心摊头刘飞放心无铝油条，一看这名字就晓得老板姓刘，此前有网友将这里称为“老上海心目当中的最后一家老虎爪”。据店主刘师傅介绍，他是16岁到上海开始学做点心，最初是跟着其他人在17路终点站摆摊做点心，如今已经是一位有三十多年点心制作经验的老法师了，不少市民为了他家的老虎脚爪慕名而来。

作家孔明珠曾告诉记者：“我现在想吃甜大饼，不是油酥的那种，而是最普通的大饼。”普通的大饼离不开传统的制作工艺，刘师傅的妻子卞女士介绍，店里的大饼和老虎脚爪都是采用老面发酵的，相比较用发酵粉，发酵时间更长，需要一个晚上。

店里的老虎脚爪都是采用老面发酵的

刘师傅的妻子卞女士告诉记者：“一般买这个老虎脚爪的都是老上海人，年龄段一般都是50岁以上的，也有年轻人帮长辈买的，带有一种回忆小时候的味道。以前店里做的老虎脚爪是需要排队购买的，因为当时住在菜场周边居民比较多，周围几个社区居民就能把我们三炉子的老虎爪消耗了。这两年居民陆续搬迁了，所以我们现在这个老虎脚爪数量是有限的，每天只做一炉，因为要考虑一下第二天生意会怎么样。”

在与记者交谈的过程当中，一对老夫妻赶来，把当天店内剩下的十几只老虎脚爪都打包带走了。

老先生付款把店里剩下的老虎脚爪都打包带走

老虎脚爪名字是这样来的

如今，很多年轻人也搞不清楚老虎脚爪究竟是什么。记者打电话给一家沪上老字号，询问有没有老虎脚爪供应。接电话的店员先是表示该店不卖老虎爪子，然后表示店里并不卖熟食，看来，店员没搞清楚记者说的老虎脚爪究竟是什么。

记者在网上查询老虎脚爪，淘宝显示出的是一连串的陌生名称“扬州美食金刚脐手工现做高邮金刚提子金刚蹄老虎爪京江脐……”

那么，老虎脚爪名字是怎么来的？金刚脐、金刚蹄和老虎脚爪又有什么关系？记者就此咨询上海市地方志办公室三级调研员沈思睿，他经过调查之后提供了一些相关的历史资料：

创刊于上海的《时事新报》在1925年4月9日短文介绍老城厢小吃，其中提到“草鞋底”（一种烧饼）以及老虎脚爪。也就是说，差不多在百年前，老虎脚爪已经进入上海市民生活。

《时事新报》在1931年8月29日刊发消息，介绍镇江当地商会筹办金刚脐等干粮救济灾民。那么，金刚脐又是什么呢？据1935年的《南京晚报》介绍，金刚脐为当时南京茶食店售卖的一种普通食品。

《时事新报》1925年4月9日短文介绍老城厢小吃，提到“老虎脚爪”

《时事新报》1931年8月29日刊发消息，镇江当地商会筹办金刚脐等干粮救济灾民

据《中国烹饪史略》（陶文台著，江苏科学技术出版社1983年出版）记载，魏晋时，已有花式点心之制，晋代何曾“饼不坼作十字不食”，这种“坼作十字”的蒸饼，类似后世的开花馒头，后来不用笼蒸而用锅炉炕制，便成了“橐（tuó）驼脐”。也就是现今“京江脐” “金刚肚脐”之类的原始形态，或称“老虎脚爪”。“京江”意为京口段的长江，也就是现今镇江段。而“金刚”据说是来源于“京江”的当地方言谐音。

又据《丹阳方言词典》: “京江脐是一种面食，状如老虎的爪子，所以又叫“老虎脚爪”，是镇江(京江)的特产。”

《糕点制作原理与工艺》（上海市糖业烟酒公司编著，上海科学技术出版社1984年出版）记载：“京江脐”有“甜”和“咸”两种，均无馅，外形六瓣，故又名老虎脚爪。该产品起源于扬州、镇江一带，历史较久，干食或开水泡食均可。

升阳小笼馆属于新镇江酒家

记者发现，升阳小笼馆的店招上写着“新镇江”三个字，这或许也可以解释老虎脚爪为何能成为这家店的特色产品。

侬还记得小辰光吃过的老虎脚爪吗？

侬在上海市区还能买到正宗的吗？