搜你想要的

已过“知天命”年纪的姜红打小就生活在北京。今年2月末，她从德国回到阔别近20年的家乡，与老姐妹的第一场聚会就选在了全聚德(002186)和平门店。

“在国外想，回来一定得吃北京烤鸭，所以和朋友聚会首先就来了全聚德。”姜红感慨，“这么多年还是记忆里的味道，老字号的技艺和口味能一直传承下来，对消费者来说是一件幸福的事。”

王广宇 摄

在姜红和发小儿们边吃烤鸭边叙旧的餐台不远处，两位片鸭师傅正在现场片鸭，刚出炉的烤鸭香气四溢，师傅们用娴熟的手法将整鸭分成一片片薄厚均匀的鸭片装入盘中，这也吸引着苗苗站在一旁聚精会神地观赏。

2月下旬，1994年出生的苗苗和男友从山西来到北京游玩，在旅程即将结束时，她想专程来全聚德感受一下儿时的味道。

“十几年前和父母来北京玩儿时就吃过全聚德，那时候的印象也是会排很长的队。而这次来感觉挺不一样的。”苗苗说，“这家店的装修风格既古色古香又有和现代融合的部分，很吸引眼球，服务也更好了，带给我很好的体验，老字号还是老字号。”

“一炉百年火，铸就全聚德”，这是在全聚德明厨亮灶的挂炉烤鸭间房梁上镌刻的一行大字。而这个今年即将度过159岁生日的中华老字号，能让海外归乡人忆念当年味道，能吸引年轻人专程打卡并点赞，也一直是百姓日常家宴聚会的首选，这些都让人感到这炉百年火正越烧越旺，老字号的金字招牌也可以越擦越亮。

感受历史底蕴：传统技艺绵延百年

“1864年，全聚德的创始人杨全仁先生雇佣了原供职于清宫御膳房包哈局的孙师傅，也把宫廷挂炉烤鸭的带到了市井。这种以果木为原料，经过多重工序明火烤制出的鸭子，皮酥肉嫩，果香四溢，迅速风靡京城。让广大百姓也能尝到当时宫廷里的流行味道，这可以说是一个创举。‘全聚德挂炉烤鸭技艺’也于2008年列入国家级非物质文化遗产名录。”提到全聚德的历史底蕴，集团总经理周延龙如数家珍。

据悉，全聚德挂炉烤鸭技艺的传统工艺分为宰烫、制坯、烤制和片鸭四大工序，内含30余道环节，且每个环节都有诸多讲究和操作窍门，凝聚着烤鸭师的智慧和多年经验结晶。比如燎裆是挂炉烤鸭独有的制作环节，因鸭的两腿肉厚，加上鸭裆的位置又略低于炉门口的火苗，因此该部位不易上色和成熟，需要人工燎烤。全聚德经验丰富的烤鸭师在燎裆环节已形成独特的技法窍门，能够做到手快、腕活，转体及时，烤、燎、转交叉运用，鸭体也在这一来一去间，好似在火尖上舞蹈，这样烤出的鸭子色泽均匀，味美而香。

王广宇 摄

“能够在激烈的餐饮市场竞争中立得住，活得好，一定要把握住技艺的核心。虽然为了顺应环境的变化，全聚德也对传统工艺进行了一些升级，不过对核心技艺的传承一直没有任何松懈。”周延龙表示。

旧时代，大部分传统技术行业受“教会徒弟，饿死师傅”等观念影响，名厨都是“单杆传承”，但1970年后，随着国内外交流活动的不断增加，全聚德烤鸭名师开始打破旧观念，向国内外餐饮同行传授挂炉烤鸭技艺，也为业内培养了大批优秀人才。全聚德挂炉烤鸭技艺也从“单杆相传”发展为“集体传承”。

“全聚德的烤鸭技艺代代相传，百年从未间断。2021年在全聚德157年庆典上，我们首次向外界公开了‘六传七承’的仪式。12位资深烤鸭师作为国家级非遗全聚德挂炉烤鸭技艺的第六代传承人代表，将手中沉甸甸的鸭杆传给了下一代，完成了集体传承的延续。”周延龙说，现在全聚德第七代传承人奋战在各个门店，通过这个仪式，大家也再次明确了真正支撑企业品牌的核心竞争力。

全聚德集团烤鸭技术总监吴玉波表示，“全聚德‘鸭要好、人要能、话要甜’的老生意经放在今天也一样不过时，一代代全聚德人对于鸭子质量、烤制技术始终坚守如一。随着时代的发展我们在不断创新，但创新的同时传承不能丢，正如全聚德厨行堂训中说的：守正创新，学有所成。谨记善真为德，光耀老店门庭。”

体验应时而变：人货场全方位创新

“老字号发展到今天，其实我们都面临着一个问题，就是如何去看待日新月异快速变化的消费市场。以前有‘一招鲜吃遍天’的说法，但现在一招鲜能维持两三个月就很不容易了，老字号也不能‘倚老卖老’。”周延龙虽然知道老字号的核心技术是企业的核心竞争力，但也知道如果不顺应消费习惯的变化，改变经营方式、传播方式、包装方式和触达消费者的方式，“老字号也会变得酒香也怕巷子深，无人问津”。

刚刚过去的疫情，对包括全聚德在内的餐饮企业都有着严峻的考验。“以前我们赖以生存或者说活得较为惬意的消费环境发生了翻天覆地的变化，每天排队、等座翻台的外地游客锐减，这也需要我们更沉下心服务本地消费者，需要更好地研究消费行为的变化，也需要更坚定地进行大刀阔斧的改革。”2019年12月从东来顺集团履新全聚德集团，周延龙经历了从业生涯的最大挑战，但也是在这三年间，他带领着全聚德确定了餐饮和食品“双轮驱动”的发展方向，并从餐饮运营的人、货、场出发潜心思考、精心谋划、逐步推进，让这个百年老字号穿过疫情阴霾，展现出了新面貌新气象，也收获了新认同新期待。

“现在消费者追求就餐综合体验，需要更私密的用餐环境，以我为主的消费氛围，之前全聚德高大上的就餐环境也需要适应新的消费需求。”周延龙细数着消费群体和消费行为的新变化，他也把这些理解嵌入了对全聚德的变革。“这三年的‘三维’变革中，我们最成功的是对场景的改变，这也是能传递给消费者最直观的感受。”

而对场景的改变，全聚德最先突破的是其最有标志性的三大店。“小店模式成功对大店不太有触动，对我们的核心资产不会产生实质性的变化，从全聚德和平门店、前门店和王府井(600859)店这三大店着手，才更有声响，也更有示范意义。”周延龙说。

在全聚德和平门店，以北京四合院聚落为灵感打造立体空间的“空中四合院”，凸显新京式设计和京味文化；在全聚德的起源店、被列为北京市市级文物保护单位的前门店，打造了中轴食礼体验店，将前厅区域开辟精致下午茶空间，同时在主厅打造首家沉浸式体验老北京面貌的光影餐厅；在全聚德王府井店，联合故宫文化打造“宫囍龙凤呈祥”爱情主体餐厅……全聚德近两年“场”的新变化接连而至，而无一例外都引发了消费热潮。

王广宇 摄

“和平门店虽然还没有改造完，但在三层已经改造完的‘中华一绝’宴请餐厅自今年春节以来一直是预订爆满；前门的‘中轴食礼’虽然经营的是不设消费时限的下午茶，但却在春节期间及过后也持续引发着排队现象；联合故宫文化打造的爱情IP主题餐厅也受到了众多年轻人的喜爱，他们不仅是来这里需求味蕾的满足，更要体验换装服务和传统礼仪的体验。”周延龙明确，“三大店是风向标，在场的调整上，我们有坚定的决心，也将继续深入下去，引领更多门店实现经营场所和综合体验的变化。”

在“货”的方面，周延龙看得明白，也做得更多。“全聚德的爆品是烤鸭，但传统的形式并不能满足当今的消费需求。消费者除了要吃饱吃好，还要能拍出九宫格的照片发朋友圈，这个需求也需要我们的菜品有所延展，在守住品质的同时，丰富菜品的呈现和变化。比如烤鸭切片的展现在之前有‘盛世牡丹’，在兔年我们也推出了‘吉祥兔’造型和‘金玉满堂’的两条金鱼造型，以及符合王府井店爱情主题的蝴蝶造型。此外，在年轻人吃得更少但种类更多的需求下，我们的烤鸭产品也推出了小份菜，希望能让大家体验更多的菜品。”

不过，“人”的革新是周延龙看来还没有达标且需要不断努力的部分。“感知当前的消费需求，我们确定了‘删繁就简、润物无声、统一规范、物超所值’的服务导向，但目前做得还有所欠缺。所谓删繁就简就是要把原来制定的符合国宴标准的高端服务简化，润物无声就是要把简化后的服务环节和服务理念表现在看似不经意的席间服务中，统一规范就是无论直营还是加盟店都应该努力达到既有的标准，物超所值就是希望通过服务行为让消费者感受到‘不用付服务费，但得到了真正的服务’。”

不过，周延龙坚信，坚定守正创新，把消费者的综合体验放在最前端，做好本地化服务，面向年轻化、市场化，全聚德将不断创新而为，成为消费者身边有温度的餐厅，也将持续书写餐饮老字号在新时代新征程的浓墨一笔。

（应采访对象要求，部分为化名）

【广告】

（免责声明：此文内容为广告，相关素材由广告主提供，广告主对本广告内容的真实性负责。本网发布目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责，请自行核实相关内容。广告内容仅供读者参考。）